રસોઇ કરતી વખતે હું ઇંડાને લીલા થવાથી કેવી રીતે ટાળી શકું?

ઉકળતી વખતે ઈંડાની જરદી લીલા ન થાય તે માટે:

• વધુ ગરમ થવાથી બચવા માટે પાણીને ઉકળતા તાપમાને અથવા ઉકળતા તાપમાનથી નીચે રાખો
• એક મોટી તપેલીનો ઉપયોગ કરો અને ઇંડાને એક સ્તરમાં રાખો
• જ્યારે પાણી ઉકળતા તાપમાને પહોંચે ત્યારે તાપ બંધ કરો
• ઇંડાને લાંબા સમય સુધી પાણીમાં ન રહેવા દો; મધ્યમ કદના ઇંડા માટે 10-12 મિનિટ પૂરતી છે
• રાંધ્યા પછી તરત જ ઇંડાને ઠંડા પાણીથી ઠંડુ કરો જેથી કોઈપણ રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓ જરદીને લીલી બનતી અટકાવે

મુખ્ય વસ્તુ એ છે કે ઇંડાને સખત બનાવવા માટે પૂરતી ગરમી ઉમેરવાની છે, પરંતુ એટલી નહીં કે તે લીલું થઈ જાય.

સંપૂર્ણ રાસાયણિક પ્રક્રિયા શું છે જે વધુ રાંધતી વખતે ઈંડાની જરદીને લીલી બનાવે છે?

ઈંડાની જરદીને લીલો કરવા માટે આયર્ન સલ્ફર સાથે પ્રતિક્રિયા આપે તે પહેલાં કેટલીક રસપ્રદ બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓ થાય છે.

ચાલો તેમના પર પગલું દ્વારા પગલું જઈએ.

ઈંડાની જરદીમાં આયર્ન

ચિકન ઈંડાની જરદીમાં 2.7% આયર્ન હોય છે, જે ગર્ભ માટે મહત્વપૂર્ણ પોષક તત્વ છે. 95% આયર્ન ફોસ્વિટિન સાથે બંધાયેલું છે, જે ઇંડાની જરદીમાં રહેલું પ્રોટીન છે.

જ્યારે ગર્ભ વધવાનું શરૂ કરે છે, ત્યારે રક્તવાહિનીઓ પોષક તત્વો મેળવવા માટે જરદીમાં વધે છે.

લોહીમાં લાલ રક્ત કોશિકાઓ હોય છે જે વિકાસશીલ બચ્ચાને ઓક્સિજન પહોંચાડવા માટે આયર્નનો ઉપયોગ કરે છે.

અજાત બચ્ચું ખરેખર ઈંડાની અંદર ઓક્સિજન શ્વાસ લે છે. ઓક્સિજન ઇંડાના શેલમાં નાના છિદ્રો દ્વારા આવે છે. પ્રમાણભૂત ચિકન ઇંડામાં ઓક્સિજન પસાર કરવા માટે 7000 થી વધુ છિદ્રો હોય છે.

ઇંડા સફેદ માં સલ્ફર

આપણે બધા સલ્ફરને જાણીએ છીએ કારણ કે સડેલા ઈંડાની તીવ્ર ગંધ માટે તે એકમાત્ર જવાબદાર છે.

ઈંડાનો સફેદ ભાગ જરદીની આસપાસ રક્ષણાત્મક સ્તર તરીકે બેસે છે જે આવનારા બેક્ટેરિયાને મારી નાખે છે. તે પાણી અને પ્રોટીનથી ભરપૂર છે. અડધાથી વધુ ઇંડાના સફેદ ભાગમાં પ્રોટીન ઓવલબ્યુમિનનો સમાવેશ થાય છે, એક પ્રોટીન જેમાં સલ્ફર ધરાવતા મફત સલ્ફાઇડ્રિલ જૂથો હોય છે.

સિસ્ટીન

ઇંડા પ્રોટીન એ એમિનો એસિડની લાંબી સાંકળો છે. ચિકન ઈંડામાં મોટા ભાગનું સલ્ફર આવશ્યક એમિનો એસિડ મેથિઓનાઈનમાં સમાયેલું છે, જે એમિનો એસિડ સિસ્ટીનનું પુરોગામી છે.

મનુષ્યોમાં, સિસ્ટીન દારૂના પાચનમાં આવશ્યક ભૂમિકા ભજવે છે. તે 2020 માં લોકપ્રિય બન્યું જ્યારે વૈજ્ઞાનિકોએ શોધ્યું કે સિસ્ટીન આલ્કોહોલ સંબંધિત હેંગઓવર લક્ષણો, જેમ કે ઉબકા અને માથાનો દુખાવો દૂર કરી શકે છે. ઈંડામાં રહેલું સલ્ફર સિસ્ટીન હેંગઓવર મટાડે છે.

ઈંડાને ગરમ કરવું

જ્યારે ઈંડું ઠંડું હોય છે, ત્યારે વિટલાઈન મેમ્બ્રેન એક અવરોધ છે જે જરદીમાં રહેલા રસાયણોને ઈંડાની સફેદીથી અલગ રાખે છે. પરંતુ જ્યારે તમે ઇંડાને રાંધવાનું શરૂ કરો છો, ત્યારે કેટલીક જાદુઈ વસ્તુઓ થાય છે.

સૌ પ્રથમ, ગરમી કાચા ઈંડામાં રહેલા પ્રોટીનને પ્રગટ કરે છે અને એકબીજા સાથે નવા બોન્ડ બનાવે છે. આ પ્રક્રિયાને વિકૃતિકરણ કહેવામાં આવે છે અને તે કારણ છે કે જ્યારે તમે ઇંડાને ઉકાળો ત્યારે તે સખત બની જાય છે.

તમામ ગૂંચવણોને કારણે, સલ્ફર એમિનો એસિડમાંથી મુક્ત થાય છે. તે હાઇડ્રોજન સલ્ફાઇડ બનાવવાનું શરૂ કરે છે, એક ગેસ જે સડેલા ઇંડા જેવી ગંધ કરે છે. અમે નસીબદાર છીએ કે આટલી ઓછી માત્રામાં ગેસ છે, અથવા અમે ક્યારેય ઈંડા ખાઈશું નહીં.

આપણે બધા જાણીએ છીએ કે સોડા સાથે શું થાય છે જો આપણે તેને લાંબા સમય સુધી તડકામાં છોડી દઈએ છીએ: ગેસ નીકળી જાય છે. હાઇડ્રોજન સલ્ફાઇડ સાથે પણ આવું જ થાય છે, તે ઇંડા-સફેદમાંથી છટકી જવાનો પ્રયાસ કરે છે. ગેસ જવા માટે ઘણી બધી જગ્યાઓ નથી, તેથી તે ઇંડાની જરદીમાં પ્રસરવાનો પ્રયાસ કરે છે.

જ્યારે તમે ઇંડાને લાંબા સમય સુધી અને ઊંચા તાપમાને ગરમ કરો છો, ત્યારે જરદીમાં અન્યથા મજબૂત ફોસ્વિટિન પ્રોટીન હાઇડ્રોલિસિસ દ્વારા તૂટી પડવાનું શરૂ કરે છે. ફોસ્વિટિન લોખંડને પકડી શકતું નથી, અને આયર્ન જરદીમાં છોડવામાં આવે છે.

આયર્ન સલ્ફર સાથે પ્રતિક્રિયા આપે છે

જરદીમાંથી મળતું આયર્ન (Fe) જરદીની ધાર પર ઇંડાના સફેદ ભાગમાંથી સલ્ફર (S) ને મળે છે, જ્યાં વાઇટેલીન મેમ્બ્રેન અલગ પડી રહી છે. રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાફેરસ સલ્ફાઇડ ઉત્પન્ન કરે છે(એફEએસ).

ફેરસ સલ્ફાઇડ એ ઘેરા રંગનું આયર્ન સલ્ફાઇડ છે જે પીળા જરદી સાથે મિશ્રિત થાય ત્યારે લીલો દેખાય છે. અંતિમ પરિણામ એ લીલોતરી-કાળો વિકૃતિકરણ છે જે તમે સખત રીતે રાંધેલા ઇંડામાં મેળવો છો.

કેટલાક સ્ત્રોતો દાવો કરે છે કે લીલો રંગ ફેરિક સલ્ફાઇડ છે, પરંતુ તે એક અસ્થિર કૃત્રિમ સામગ્રી છે જે પ્રકૃતિમાં થતી નથી અને ફેરસ સલ્ફાઇડમાં ક્ષીણ થાય છે.

કયા પરિબળો ઇંડાની જરદી લીલા થવાનું જોખમ વધારે છે?

ઇંડા જરદીના ગ્રે-લીલા વિકૃતિકરણનું જોખમ ત્યારે વધે છે જ્યારે:

• ઇંડા ખૂબ ઊંચા તાપમાને રાંધવામાં આવે છે
• ઇંડા લાંબા સમય સુધી ગરમ થાય છે
• ઇંડા રાંધવાના લાંબા સમય પહેલા સંગ્રહિત થાય છે
• ઈંડાની જરદીમાં ઉચ્ચ પીએચ-લેવલ હોય છે
• તમે ઈંડાને લોખંડની કડાઈમાં રાંધો

જ્યારે ઈંડું મોટું થાય છે ત્યારે ઈંડાનું pH લેવલ વધે છે. થોડા દિવસોમાં કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઇંડામાંથી બહાર નીકળી જવા સાથે pH આલ્કલાઇન મૂલ્યો તરફ વળી શકે છે. આનાથી જરદીનું આયર્ન ઈંડાના સફેદ સલ્ફર સાથે પ્રતિક્રિયા આપે છે તે જોખમ વધારે છે.

આયર્ન ઇંડાને લીલું કરી રહ્યું હોવાથી, તેને કાસ્ટ આયર્ન સ્કીલેટમાં રાંધવાનું ટાળવું વધુ સારું છે.

ચિકનની જાતિ, ઈંડાનું કદ, ઈંડાનો રંગ અને ઈંડાની ગુણવત્તા જરદીના લીલા રંગને અસર કરતી નથી.

સારાંશ

સખત બાફેલા ઈંડામાં ઈંડાની જરદીનો રાખોડી-લીલો રંગ વધુ રાંધવાને કારણે થાય છે. ગરમી ઈંડાની જરદીમાં રહેલું આયર્ન ઈંડાની સફેદીમાં રહેલા સલ્ફર સાથે પ્રતિક્રિયા આપે છે. પરિણામી ઘેરા ફેરસ સલ્ફાઇડ પીળા ઈંડાની જરદીની ટોચ પર લીલો દેખાય છે.

લીલી આભાને ટાળવા માટે, જરદીમાં રહેલા આયર્નને છોડવાથી અટકાવવું એ ચાવીરૂપ છે. પાણીનું તાપમાન નીચું કરો અને ખાતરી કરો કે ઇંડાને સખત બનાવવા માટે તેટલા લાંબા સમય સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે. રાંધ્યા પછી તરત જ તેને ઠંડા પાણીથી ઠંડુ કરો.